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Affilare i coltelli: ecco come fare

In ogni cucina che si rispetti, i coltelli devono essere ben affilati per tagliare i cibi con precisione e in meno tempo. Qui ti spieghiamo come fare. Ti servono solo gli accessori giusti.

1. Con cosa si affilano i coltelli?

Esistono varie tecniche per affilare i coltelli e quale scegliere dipende in gran parte dal tipo di affilatoio che preferisci. Scopri le varie opzioni.

1.1 L’acciaino

L’acciaino è un utensile molto comodo che trova posto in qualsiasi cucina perché occupa pochissimo spazio. È lo strumento ideale per raddrizzare il filo di un coltello smussato e va usato regolarmente per mantenere affilati i coltelli.

Al momento dell’acquisto, è molto importante conoscere la differenza tra un acciaino per levigare e un acciaino per affilare.

Acciaino per levigare

• non serve per affilare la lama ma solo per riallineare il filo
• si usa spesso soprattutto nella ristorazione

Acciaino per affilare

• rimuove una quantità di materiale relativamente alta e serve quindi per affilare anche i coltelli smussati
• si usa spesso in casa

Uso di un acciaino: è importante ricordare la differenza tra acciaini per levigare e acciaini per affilare. [Fonte: iStock.com/urbazon]

Un acciaino può essere di diversi materiali. Per esempio:

• Acciaio cromato: gli acciaini in acciaio cromato rimuovono solo un’esigua quantità di materiale dal coltello e servono soprattutto per raddrizzare il filo. Si possono impiegare direttamente dopo aver utilizzato coltello per riportarlo alla capacità di taglio originale, ma non sono la scelta giusta per affilare un coltello smussato. Rientrano nella categoria degli acciaini per levigare.
• Diamante: in questi acciaini, sulla bacchetta di metallo aderisce una fine polvere di diamante che viene parzialmente rimossa a ogni affilatura. Per far durare più a lungo questo tipo di acciaino, esercita poca pressione quando lo usi. Gli acciaini in diamante rientrano nella categoria per affilare e si possono usare per coltelli poco affilati o addirittura smussati. La superficie di un coltello trattato con l’acciaino in diamante rimane ruvida, perciò è necessaria una nuova affilatura dopo poco tempo.
• Ceramica: l’acciaino in ceramica ha una superficie ruvida e rimuove molto materiale dal coltello. È una buona opzione per l’affilatura. Quando si lavora con l’acciaino in ceramica, viene riallineato anche il tagliente (il filo). Produce una superficie molto ruvida, perciò è consigliabile poi lucidare la lama per rifinire il lavoro.
• Carburo di tungsteno: gli acciaini in carburo di tungsteno sono i più costosi tra quelli menzionati. Si utilizzano per coltelli di durezza a partire da 60 HRC (= durezza Rockwell C) e hanno una lunga durata. Questi utensili non solo affilano la lama, ma la raddrizzano senza produrre eccessiva usura.

Un coltello affilato è molto più sicuro di un coltello smussato perché per tagliare devi usare meno forza. Se un coltello non viene affilato per molto tempo, il filo si arrotonda e deve essere trattato di conseguenza.

Ecco come affilare correttamente un coltello con l’acciaino:

1. Lavorando su una superficie piana, dirigi la punta dell’acciaino verso il basso.
2. Allinea la lama del coltello con l’acciaino mantenendo un angolo di 15-20 gradi.
3. Ora muovi il coltello lungo l’acciaino seguendo un leggero arco. Procedi con molta cautela e tieni sempre una distanza sufficiente dal coltello.
4. Per un risultato uniforme, passa sull’acciaio tutto il filo, dalla base della lama alla punta del coltello. Affila il coltello da entrambi i lati.
5. Una volta terminato, puoi pulire il coltello con un panno.
6. Per valutare il risultato finale, fai una prova il taglio per esempio su un pomodoro.

Quando affili un coltello con l’acciaino, mantieni l’angolo corretto

1.2 La pietra per affilare

Quando l’acciaino non basta più per riportare il filo del coltello alla nitidezza originale, puoi usare una cote, o pietra per affilare. La cote è l’opzione giusta anche per affilare coltelli sensibili e molto duri. Ha diversi gradi di ruvidezza e offre risultati decisamente migliori quando si vuole riportare il coltello alle condizioni originali. Spesso le pietre per affilare hanno un lato a grana fine e uno a grana grossa. Il lato a grana grossa si utilizza per correggere piccoli danni, mentre la grana fine serve per la finitura. I materiali più comuni di cui è fatta una cote sono il diamante e il carburo di silicio, ma si trovano anche in pietre naturali come il granato e il corindone.

Con la pietra puoi affilare i coltelli smussati senza pericolo. [Fonte: iStock.com/Vyacheslav Dumchev]

Quando affili il coltello con la pietra cote, ti consigliamo di seguire i passaggi spiegati sotto. La modalità può variare leggermente in base al prodotto, perciò ricorda di leggere sempre le istruzioni per l’uso che accompagnano la cote):

1. Immergi il lato a grana grossa della cote in un po’ d’acqua fino a quando non si vedono più punti asciutti.
2. Gira la cote e immergi nell’acqua il lato a grana fine.
3. Per cominciare, passa la lama del coltello sul lato della pietra a grana grossa.
4. Falla scorrere sulla pietra mantenendo un angolo di 15-20 gradi. Per aiutarti, puoi mettere una sull’altra due monete da un euro e appoggiarci sopra il dorso della lama per avere un riferimento visivo. Questo accorgimento può darti un’idea dell’angolo da tenere.
5. Se la lama è lunga, è consigliabile suddividerla in tre parti più o meno uguali, da lavorare una dopo l’altra: la punta della lama, il centro della lama e la base della lama.
6. Comincia dalla punta. Passala sulla cote con una pressione costante, senza preoccuparti della velocità. Continua con un movimento il più possibile costante.
7. Procedi passando gradualmente sulla pietra anche le altre parti della lama mantenendo lo stesso movimento. Non far appoggiare il coltello, spostati fluidamente da una sezione all’altra.
8. Dopo aver asciugato il coltello, puoi controllare se l’affilatura è regolare facendo scorrere con attenzione il pollice su tutta la lunghezza della lama, dal filo verso la costa. Usa la massima cautela in questo passaggio per evitare di ferirti. Se senti delle parti irregolari, passa di nuovo la zona interessata sulla pietra.
9. Ripeti gli step precedenti anche sull’altro lato della lama.
10. Quando hai finito, gira la cote in modo che il lato a grana fine sia rivolto verso l’alto e ripeti esattamente tutti i passi.
11. Una volta ottenuto un risultato uniforme, passa la lama sulla pietra disegnando un arco e senza esercitare troppa pressione. Ripeti questo passo varie volte, alternando i lati.
12. Alla fine non dovresti più sentire la bava (e quindi spigoli vivi) su nessuno dei due lati.
13. Ora puoi fare la prova di taglio su un pomodoro.

1.3 L’affilacoltelli

Gli affilacoltelli sono una buona opzione per chi è alle prime armi. Sono facili da usare, molto sicuri e danno risultati uniformi.

Il maggior vantaggio di un affilacoltelli è che per utilizzarlo non serve avere esperienza.

Ecco come si usa un affilacoltelli:

1. Colloca l’affilacoltelli su una superficie piana e verifica che sia in posizione salda.
2. Prima di iniziare ad affilare il coltello, controlla che sia asciutto.
3. Tieni saldamente l’affilacoltelli con una mano e, se è possibile, scegli la modalità di affilatura. Molti modelli hanno due opzioni: preaffilatura e affilatura fine. La prima è molto utile per coltelli già parecchio smussati. Se il coltello non è troppo spuntato, puoi passare direttamente alla modalità fine.
4. Infila il coltello nella fessura di affilatura con il filo rivolto verso il basso. Ora estrai il coltello iniziando dalla base della lama verso la punta. Questo movimento deve essere sempre diretto verso il corpo.
5. Ripeti l’operazione varie volte, riposizionando il coltello ogni volta.
6. Se hai cominciato dalla preaffilatura, ripeti di nuovo gli stessi step con l’affilatura fine per completare l’operazione.
7. Alla fine pulisci il coltello e fai la prova di taglio sul pomodoro.

1.4 Gli speciali: affilatrici e ceppi da coltelli autoaffilanti

Tra gli utensili per affilare i coltelli si contano anche le affilatrici, che in generale vengono utilizzate esclusivamente a livello professionale.

Questa macchina per affilare i coltelli può essere un’affilatrice del tipo a secco o ad acqua e acquistarla vale la pena solo se hai tanti coltelli e altri utensili da affilare.

Vale la pena acquistare un’affilatrice solo se i coltelli da affilare regolarmente sono tanti e sai padroneggiarla. [Fonte: iStock.com/yucelozel]

Per facilitarti la decisione, abbiamo riepilogato qui le caratteristiche delle affilatrici a secco e delle affilatrici ad acqua:

Affilatrice a secco

• affilatura rapida e sicura con la levigatrice a nastro
• prezzo d’acquisto relativamente contenuto
• abrasione relativamente elevata con la grana grossa del nastro abrasivo
• l’alta velocità genera energia termica elevata e possibile surriscaldamento della lama

Affilatrice ad acqua

• affilatura delle lame delicata ma lenta con il disco abrasivo o la pietra in bagno d’acqua
• minore usura delle lame e quindi maggiore durata
• trasporto poco maneggevole
• costi d’acquisto relativamente alti

Se la tua cucina è spaziosa, potresti pensare a un ceppo da coltelli autoaffilante. In questi ceppi, la mola all’interno di ogni scomparto affila automaticamente il coltello quando lo estrai dal suo scomparto. I ceppi portacoltelli non sono solo uno strumento pratico, solitamente hanno anche un design curato ed elegante che dà un tocco in più alla tua cucina.

2. Perché i coltelli vanno affilati?

Finora non ti è sembrato necessario affilare i coltelli? Dovresti assolutamente rivedere questa idea. Anche se può sembrare paradossale, un coltello affilato è più sicuro di un coltello smussato. I motivi sono ovvi:

Con un coltello affilato…

… quando tagli i cibi devi esercitare meno pressione.

… c’è meno pericolo che ti scivoli mentre lo usi.

… è molto più maneggevole e puoi lavorare più a lungo.

Se un coltello si smussa rapidamente, potrebbe essere perché non lo usi o non lo riponi correttamente. Abbiamo raccolto per te i consigli più importanti:

Seguendo questi consigli, i tuoi coltelli non perderanno l’affilatura tanto in fretta.

• L’ideale è riporre i coltelli in ceppi portacoltelli o su barre magnetiche da parete. Specialmente se costosi, è sconsigliabile riporre i coltelli nei cassetti insieme alle altre posate. Andando a toccare gli altri utensili ogni volta che si apre il cassetto, infatti, il materiale del coltello si abrade rapidamente.
• Lava sempre i coltelli a mano anziché in lavastoviglie perché la temperatura e il detersivo rovinano l’affilatura della lama e il coltello può arrugginirsi.
• Utilizza ogni coltello per il suo uso specifico. Alcuni coltelli sono specifici per lavori minuziosi e non vanno adoperati per tagliare cibi duri. Con un uso sbagliato, il coltello si smussa e la lama potrebbe persino rovinarsi.
• Scegli l’appoggio giusto per tagliare. Utilizza sempre un tagliere di legno o di plastica, ed evita invece taglieri di vetro o ceramica.
• È possibile che il coltello non sia stato affilato correttamente. Segui attentamente tutti i passi per affilare il coltello.

3. FAQ

• A che angolo va affilato un coltello?

  Per ottenere la combinazione ideale di taglio e stabilità, per i coltelli europei si consiglia di tenere un angolo compreso tra 15 e 20 gradi fra la lama e l’utensile prescelto per l’affilatura. Per i coltelli da cucina giapponesi, in generale si preferisce un angolo di 10 gradi. Ogni tipo di coltello ha un angolo di affilatura differente e difficile da riprodurre. La prima volta che si affila un coltello, quindi, in realtà lo si riaffila la qual cosa in sé non è un problema. Nelle affilature successive, si raccomanda comunque di adottare sempre l’angolo corretto per rimuovere il minor materiale possibile.

• È meglio affilare i coltelli con la pietra asciutta o bagnata?

  Per un’affilatura delicata è consigliabile usare una pietra bagnata. Questo sistema riduce l’attrito tra lama e cote e produce meno materiale abraso.

• Mi serve uno strappo di cuoio per affilare i coltelli?

  Il cuoio non è molto adatto per affilare i coltelli europei, realizzati in materiali più teneri. I professionisti tuttavia ne esaltano l’effetto e lo utilizzano dopo l’affilatura per perfezionare il lavoro. Un indubbio vantaggio è che con la rifinitura a cuoio i coltelli mantengono l’affilatura più a lungo.