Categoria superiore – ottenuto esclusivamente dalle olive, utilizzando unicamente processi meccanici. L'olio d'oliva porta l'indicazione di qualità "extra vergine". Questa assicura il rispetto di una serie di parametri di qualità. Per la produzione dell'olio vengono utilizzati solo processi meccanici. I limiti per l'acidità e il contenuto di perossidi sono rigorosamente controllati. Inoltre, non devono essere presenti sensoriali. L'acidità indica la quantità di acidi grassi liberi (calcolata come acido oleico). Più a lungo un'oliva rimane tra lo stato di maturazione ideale e la lavorazione nel frantoio, maggiore è la quantità di acidi grassi liberi. Più bassa è la quantità di acidi grassi liberi, migliore è la qualità dell'olio. Un basso contenuto di perossidi indica anch'esso una rapida lavorazione delle olive e un olio fresco. Solo gli oli che raggiungono i valori migliori possono essere definiti "extra vergine".