L'albicocca di Ume (dalla cui salamoia si ottiene anche l'aceto di Ume Su) viene coltivata in Giappone e ha un sapore fortemente acido. Per circa un mese viene sottoposta a fermentazione lattica in una salamoia di sale marino con foglie di shiso, che conferiscono all'albicocca il suo bel colore rosso. Nell'umeboshi, l'ume si presenta sotto forma di frutti interi che possono essere tagliati in piccoli pezzi. La pasta di umeboshi è esattamente lo stesso prodotto, solo sotto forma di pasta solubile.

Usi:
La pasta di umeboshi e l'umeboshi sono due condimenti dal sapore rinfrescante e piacevolmente salato che aggiungono un tocco raffinato a salse, sottaceti, vinaigrette, maionesi, verdure cotte (come broccoli, cavolfiori...), riso, sushi, sashimi... per aggiungere un sapore sofisticato. Le foglie di shiso finemente tritate sono deliziose nel sushi o con le verdure saltate.