IlMatusalem Oloroso è un vino generoso a denominazione di origine Jerez-Xérès-Sherry, sviluppato da Gonzalez Byass.

Non appena le uve Palomino arrivano in cantina, vengono pressate delicatamente con una pressa per pneumatici senza schiacciare il raspo, i semi o la buccia. Questo sapore della prima spremitura è noto come "sapore di tuorlo" ed è considerato un mosto più elegante e delicato. Le uve Pedro Ximenez vengono pressate separatamente.

Dopo la fermentazione in vasche di acciaio inox e la classificazione, il Palomino viene fortificato al 18% e il Pedro Ximenez al 15,5%. Ogni vino viene posto in una solera, una botte di rovere americano, per maturare a contatto con l'aria. Dopo una media di 1 anno, i vini vengono assemblati e trasferiti nella Solera di Matusalemme, dove vengono conservati per altri 15 anni secondo il tradizionale sistema Solera.