Il brodo di pollo secondo la ricetta di Johann Lafer è preparato con cura, utilizzando carcasse di pollo cotte, verdure fresche e spezie selezionate. In questo modo, si ottiene una base aromatica e versatile, che esalta zuppe, stufati e salse chiare, conferendo a ogni piatto una profondità di sapore intensa ed equilibrata. Questo brodo è particolarmente adatto per la cottura delicata delle verdure: basta farlo sobbollire con un bicchiere di vino bianco, immergervi le verdure e poi arricchire il brodo con panna e burro. In questo modo, si ottengono creazioni delicate e ricche di sapore, che arricchiscono sia i piatti classici che quelli più creativi.

Per il brodo di pollame, le carcasse di pollo vengono fatte sobbollire dolcemente con le verdure. È la base classica di ogni buona cucina per zuppe di pollame, fricassea e salse chiare, oltre che per cucinare le verdure in modo sofisticato.