La parte più gustosa del pesce spada è il suo ventre, che presenta una consistenza particolare e un sapore delicato e morbido. Per la produzione di conserve, la specie di pesce spada (Xiphhias gladius) viene pescata tutto l'anno, sia in acque profonde che poco profonde, utilizzando ami. A bordo delle navi, i pesci vengono sottoposti a shock termico, il che ne garantisce la freschezza, nonché le proprietà organolettiche e nutrizionali. Vengono poi lavorati secondo metodi tradizionali. L'organizzazione dei pescatori con lenze lunghe (OR.PA.GU - Organizacion De Palangeros Guardeses) di Pontevedra, in Galizia, è stata fondata nel 1996 per rappresentare gli interessi della comunità di pescatori che utilizzano questo tipo di pesca e per promuoverne uno sviluppo sostenibile.