Pizza sul grill: come ottenere una base croccante come quella del forno a legna
Con la nostra guida all'uso della pietra refrattaria sul barbecue a gas o a carbone, preparare una pizza sul grill con fondo croccante e condimento succoso diventa facilissimo.
1. Cosa serve per la pizza sul grill
Per preparare un'ottima pizza alla brace serve soprattutto una cosa: calore intenso. Un forno tradizionale raramente supera i 250 °C, mentre un barbecue con coperchio può raggiungere i 300-400 °C – ed è proprio questo il vantaggio decisivo. Una pietra refrattaria non è indispensabile, ma fa davvero la differenza: accumula il calore in modo uniforme e lo trasferisce direttamente alla base dell'impasto, regalando quel fondo croccante tipico della pizza da forno a legna.
Ecco cosa ti occorre:
- un barbecue con coperchio (a gas o a carbone)
- pietra refrattaria o, in alternativa, una teglia da forno
- pala per pizza per infornare e sfornare in sicurezza
- guanti da barbecue per proteggerti dalle alte temperature
- termometro da barbecue o termometro da forno per tenere sotto controllo la temperatura
- impasto per pizza, salsa di pomodoro e condimento a piacere
Per un impasto particolarmente elastico, usa la farina di tipo 00. Ha un contenuto di glutine più alto rispetto alla farina comune e permette di ottenere un fondo sottile e facile da lavorare.
2. Come preriscaldare la pietra refrattaria e preparare il barbecue
Prima di adagiare la pizza, è fondamentale preriscaldare bene la pietra refrattaria – è il passaggio più importante per un risultato perfetto. Posizionala sulla griglia e lascia scaldare il barbecue per almeno 30 minuti a coperchio chiuso prima di infornare la prima pizza. Sul barbecue a gas il procedimento è particolarmente semplice, perché la temperatura si mantiene costante con facilità. Se usi un barbecue a carbone, distribuisci la brace in modo uniforme oppure spostala ai lati, così da evitare che le fiamme tocchino direttamente la pietra.
2.1 Passo per passo: come preparare la pizza sul grill
- Accendi il barbecue: porta la temperatura a 300-400 °C. Se usi il carbone, lascia che la carbonella o i bricchetti siano completamente incandescenti.
- Posiziona la pietra refrattaria: appoggiala sulla griglia quando il barbecue è ancora freddo e riscaldala insieme a quest'ultimo per almeno 30 minuti.
- Prepara l'impasto: stendi la pasta sottile (circa 3-4 millimetri) e condiscila su un tagliere infarinato o direttamente sulla pala per pizza.
- Inforna la pizza: falla scivolare rapidamente sulla pietra rovente. È importante agire in fretta per non disperdere il calore.
- Chiudi il coperchio: abbassa il coperchio e lascia cuocere per 3-5 minuti, in base alla temperatura raggiunta.
- Controlla la cottura: il bordo deve essere dorato e il formaggio completamente fuso. Solleva delicatamente con la pala per verificare anche il fondo.
- Sforna la pizza: toglila dalla pietra con la pala e lasciala riposare qualche istante prima di servire.
Cospargi la pala con un po' di farina o usa della carta da forno: l'impasto non si attaccherà e scivolerà senza problemi sulla pietra.
2.2 Come scegliere il condimento giusto
Meno è meglio: una pizza troppo carica sul grill rischia di diventare molle, perché il calore non riesce a far evaporare l'umidità in eccesso abbastanza rapidamente. Stendi la salsa di pomodoro in uno strato sottile, non esagerare con il formaggio e condisci con parsimonia. Le erbe fresche, come il basilico, vanno aggiunte solo dopo la cottura, così conservano tutto il loro profumo. Per un tocco in più, un filo di olio extravergine d'oliva di qualità appena prima di servire fa davvero la differenza.
3. Alternative alla pietra refrattaria: come fare una pizza perfetta anche senza
Usare una pietra refrattaria è il metodo più diffuso, ma non è l'unico. In alternativa si può utilizzare una teglia da forno, da preriscaldare allo stesso modo. Non accumula il calore come la pietra, ma garantisce comunque un buon livello di calore dal basso. Un'altra opzione è cuocere la pizza direttamente sulla griglia: il fondo risulterà particolarmente croccante, anche se presenterà le caratteristiche righe della grigliatura.
Altre alternative a colpo d'occhio:
- Padella in ghisa: una padella da grill preriscaldata è perfetta per pizze più piccole e trattiene il calore in modo simile alla pietra.
- Teglia forata per pizza: permette all'aria calda di circolare e regala un fondo croccante, anche senza il contatto diretto con la pietra.
- Direttamente sulla griglia: ideale per impasti sottili, dona un sapore rustico e leggermente affumicato.
Se cuoci direttamente sulla griglia, appoggia prima solo l'impasto senza condimento e fallo grigliare brevemente. Poi giralo e aggiungi il condimento sul lato già cotto.
4. Domande frequenti
Qual è la temperatura ideale per la pizza sul grill?
La temperatura ottimale è tra 300 e 400 °C. A questo livello di calore, l'impasto cuoce in 3-5 minuti e il fondo diventa bello croccante. Un termometro da forno o da barbecue ti aiuterà a tenere tutto sotto controllo.
Si può fare la pizza sul grill senza pietra refrattaria?
Sì, è possibile. Come alternative vanno benissimo una teglia da forno preriscaldata, una padella in ghisa o la cottura direttamente sulla griglia. Il fondo non sarà uniforme e croccante come con la pietra, ma il risultato resta comunque molto soddisfacente.
Si può grigliare la pizza senza coperchio?
Senza coperchio manca la circolazione di calore che cuoce il condimento e fonde il formaggio. In teoria è possibile, ma in quel caso si può contare solo sul calore dal basso e il condimento potrebbe restare crudo. Con il coperchio chiuso, invece, si ricrea un effetto simile al forno a legna, ottenendo il risultato migliore.
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